Faire son Aquafaba, jus de cuisson de légumineuses

Il est possible de cuisiner avec le jus de cuissson des légumineuses, notamment des pois chiches, de  l’utiliser comme du blanc d’oeuf. C’est une véritable bonne nouvelle pour moi, car cela me permet de limiter ma consommation d’oeufs, de plus c’est anti-gaspi et gratuit.  Comme je cherche à éviter les emballages, je prends mes légumineuses en vrac. Je dois donc m’occuper de la cuisson.

  • Faire tremper au moins 12h
  • (rajout du 04/01/2017) rincer et jeter l’eau de rinçage ou la dédier à un autre usage
  • Cuire pendant 1h30 les pois chiches en respectant bien le dosage de l’eau de cuisson:  2,5 volumes d’eau pour un volume de pois chiche.
  • Après cuisson, égoutter au dessus d’un saladier pour récupérer le jus de cuisson, c’est à dire l’aquafaba.

J’ai cuit 500g de pois chiches secs et j’ai obtenu 1kg de pois chiches cuits, et plus de 2 litres d’aquafaba!!! Heureusement pour la conservation, ce jus peut être congelé. Avec un batteur, effectivement ça  « monte en neige », et le goût est neutre. Par rapport aux blancs d’oeufs, il faut battre plus longtemps, au moins 5mn, et il faut manipuler avec encore plus de précaution.

J’ai testé pour la mousse au chocolat( voir le lien Mousse au chocolat avec jus de cuisson de pois chiche, Aquafaba) et pour la meringue de la tarte au citron.

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20/07/2016: J’ai testé avec du jus de cuisson de pois cassés. Ca monte bien en neige, en battant, le liquide initialement verdâtre devient blanc. Le goût est suffisamment neutre également, du coup j’en ai fait une mousse au chocolat. Le résultat est sympa. J’ai du battre plus longtemps, au moins 10 mn, à tel point que j’ai eu le temps de me demander si ça aller fonctionner. Le moteur du batteur était tout chaud, du coup je me demande s’il ne vaut pas mieux trouver un autre usage à ce jus de cuisson.

octobre 2016: test avec jus de cuisson de lentilles. C’est monté très rapidement en neige, moins de 5 mn. Le gout est neutre. Donc à réutiliser pour cet usage.

19 réflexions sur « Faire son Aquafaba, jus de cuisson de légumineuses »

    1. Bonjour,
      Effectivement merci pour ta remarque. Après le trempage, je rince les légumineuses, parce que j’ai lu qu’il fallait le faire. Je jette l’eau de rinçage. D’ailleurs, comme je me préoccupe de récupération, j’imagine que je peux arroser mes plantes avec cette eau de rinçage. Pour la cuisson, je met une nouvelle eau. Je vais intégrer ta remarque.

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    1. Bonjour,
      Merci pour votre question. C’est une question dont je ne parviens pas à trouver précisément la réponse. Dans ma pratique, je prend effectivement 1 volume de légumineuse trempées pour 2,5 volumes d’eau et non pas légumineuses sèches. Avec cette pratique, l’aquafaba obtenu monte bien en neige, donc je continue ainsi. Entre légumineuses sèches et trempées, il y a une forte différence de volume.
      Cdlt
      Anne

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  1. Bonjour
    Combien de temps peut on garder le jus de pois chiche ou autres faiy maison avant de le monter ? J’en ai depuis 4j au frigo pensez vous que ça tourne ?
    Merci 🙂

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    1. Bonjour,
      Je n’ai pas d’information précise sur la conservation de l’aquafaba au frigo. Etant donné que la composition est proche du blanc d’oeuf, on peut peut être comparer avec la conservation du blanc d’oeuf. D’après la fédération des producteurs d’oeufs du Quebec c’est 2 à 4 jours dans un récipient hermétique au frigidaire. http://oeuf.ca/faq/pendant-combien-de-temps-puis-je-conserver-les-oeufs/

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  2. Bonjour Anne, merci pour cet article !
    Pour la cuisson, est-ce que vous couvrez la casserole ? Et à quelle puissance ? Car avec ou sans couvercle, il ne reste pas la même quantité de liquide…. 🙂
    Merci d’avance !!

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    1. Bonjour Vanessa,
      Merci pour la remarque. Pour la cuisson, je met un couvercle sur la casserole. Pour la puissance, je fais en sorte qu’il y ait des petits bouillons. Je commence par faire bouillir l’eau, donc à forte puissance (10 sur ma plaque de cuisson). Puis après avoir mis les légumineuses je laisse à forte puissance jusqu’à ce qu’il y ait à nouveau des bouillons, puis je baisse la puissance (niveau 3 sur ma plaque de cuisson).

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  3. Bonjour Anne, est-il également possible de faire de l’aquafaba avec de l’eau de cuisson de haricots secs ? J’ai déjà essayé avec du jus de conserves et ça avait très bien marché !

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    1. Bonsoir Estelle, je trouve que l’aquafaba en neige est très fragile, encore plus fragile que les blancs d’oeufs battu en neige. Il faut manipuler avec précaution et faire au mieux comme avec des blancs d’oeufs. La température du chocolat fondu est importante. Il faut qu’il soit encore chaud pour être liquide, mais pas trop sinon ça rend liquide l’aquafaba. J’utilise également une astuce pour faciliter la recette: je met le récipient final au frigo avant de commencer la recette. Comme cela il est bien froid, quand on verse la mousse au chocolat dedans et ça permet d’avoir une mousse au chocolat qui tient mieux.
      Une autre piste, avez vous suffisamment battu l’aquafaba? C’est plus long qu’avec des blancs d’oeufs.
      Tenez moi au courant.

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  4. merci pour l’info… je me demandais justement si on pouvait faire l’aquafaba pour monter en neige avec d’autres légumineuses et si ca pouvait se congeler et donner de bon résultats si on le congere avant de l’utiliser. Et voila!!!! question répondue! genial!

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  5. Bonjour.J’ai récupéré mon eau de cuisson de mes lentilles vertes mais il s’avère qu’il est très liquide.J’ai testé aujourd’hui à le faire monter en neige mais impossible il reste liquide.Est-ce parce que jai mis de l’huile d’olive dans l’eau pendant la cuisson? Merci pour votre réponse.

    Taskin

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    1. Bonjour, je suis étonnée que votre eau de cuisson des lentilles vertes soit liquide. Quand je cuis des lentilles vertes, le jus de cuisson obtenu est épais. Je met 2,5 volumes d’eau pour un volume de lentilles et laisse cuire entre 30 et 45 mn. Ce sont des indications de cuisson que j’ai trouvé dans une brochure données dans un des magasins bio où je suis cliente. Je ne met pas d’huile dans l’eau de cuisson. Je ne sais pas si l’huile est la cause dans votre cas. Merci de votre retour.
      Anne

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      1. Bonjour Anne,

        Désolé de répondre si tard mais bizarrement votre mail est apparu dans mes spams.Merci de votre retour.Je vais retenter l’expérience comme vous l’indiquez si gentillement et ce coup-ci sans ajouter d’huile d’olive qui serait la cause du problème.Je vous souhaite de très bonnes fêtes et Vive le aquafaba ? :p

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